Le foie gras, la spécialité du Sud-ouest

Fois GrasLe foie gras est une spécialité culinaire et un patrimoine culturel et gastronomique du Sud-ouest de la France. Il se présente sous différentes déclinaisons selon les fabricants. Il a reçu le label IPG Canard à Foie Gras du Sud Ouest permettant de reconnaître le vrai produit sur le marché. Il se marie bien à des autres produits de la grande cuisine française.

Un met traditionnel

Le foie gras voir ici est connu depuis environ 2500 ans avant Jésus Christ. Une fresque qui représente des Égyptiens en train de gaver une oie retrace son histoire. Après la décadence de l’empire romain, il est un peu oublié mais son succès a été repris au 14ème siècle. L’introduction du maïs en Europe par Christophe Colomb a permis un meilleur engraissement des palmipèdes au 16ème siècle.

Le savoir-faire des fermiers du Sud-ouest de la France ainsi que celui des Juifs d’Europe Central a permis la relance rapide de la production du foie gras. Cela a mené également à la mise en place de ce produit raffiné dans la cuisine française.

On peut aller dans les divers marchés au gras pour rencontrer les producteurs fermiers de la région. Ces professionnels donnent quelques conseils pour les meilleures préparations du foie et de ses dérivés et proposent une dégustation sur place.

L’élevage de canard et la production de foie gras

Pour obtenir du foie gras, il faut passer par des étapes distinctes dont l’accouvage, l’élevage, le gavage et l’abattage des canards ou d’oies. Il convient aussi de choisir la bonne race pour une bonne.

Les animaux sont nourris avec des herbes dans un parc d’alimentation durant quelques temps. C’est une phase qui permet de durcir leur œsophage. Un régime riche en amidon est ensuite adopté pour avoir une certaine taille du foie.

Après l’élevage hors du bâtiment, le gavage survient en enfonçant la nourriture dans la gorge de l’animal. Les producteurs utilisent du maïs en grain entier qui est glissé jusqu’à l’œsophage par l’intermédiaire d’un tube spécifique. La fréquence du gavage est de 2 à 3 fois par jour, en fonction de l’espèce. La durée d’engraissement est d’environ 12 à 15 jours pour les canards, jusqu’à atteindre un foie dix fois plus gros que le foie non gavé.

La ration distribuée à des canards mulards se multiplie petit à petit en fonction des capacités de l’animal (ajoutée de 20g par repas durant 10 jours et est limitée jusqu’à 400g à la fin du gavage). Après l’engraissement, les palmipèdes sont amenés à l’abattoir.

Le Sud-ouest pratique une technique propre à la région au niveau de la conservation. C’est ce qui favorise aussi le développement de la production des oies et des canards à foie gras dans cette partie de la France. Il utilise de la graisse pour conserver les viandes de palmipèdes.

Cette technique de conservation présente deux avantages dont :

  • la garantie d’une longue conservation des morceaux de viande
  • la fourniture d’une graisse utilisée à même titre que le beurre, l’huile d’olive et le saindoux dans la cuisson des nourritures.

L’Indication Géographique Protégée ou IPG Canard à foie gras du Sud-ouest a atteint pour la première fois de son histoire 20,5 millions de canard gavés. Ce chiffre représente à peu près 57% de la production des palmipèdes gras sur l’ensemble du territoire hexagonal.

Un patrimoine culinaire unique

D’après les études internationales, la France était le seul pays qui a réussi à garder les méthodes traditionnelles dans la fabrication de foie gras. Le Centre National des Arts Culinaires (CNAC) a mené également à la fin des années 90 une étude suivie d’un inventaire des produits du patrimoine gastronomique français. Le résultat a révélé que le foie gras du Sud-ouest est dans le premier rang parmi les produits de terroir français. Ce produit a été classé dans les années 2006 « produit du patrimoine culturel et gastronomique de la France ».

Les différentes qualités

Il y a plusieurs dénominations du foie gras, selon la composition du produit en question :

  • « Foie gras frais » : il indique un produit agricole cru provenant de l’élevage avicole
  • « Foie gras cuit » : il indique une spécialité gastronomique
  • « Foie gras » : il correspond à une combinaison de morceaux de différents foies
  • « Foie gras entier » : il est composé de deux morceaux de deux foies distincts
  • « Mousse de foie gras » : c’est un mélange de foie gras et d’une matière grasse
  • « Bloc de foie gras » : il indique de multiples foies émulsionnés assurant un goût homogène
  • « Bloc de foie gras avec morceaux » : c’est une crème de foies gras associée après mixage à des morceaux
  • « Parfait de foie gras » : il renferme au minimum 75% de foie gras
  • « Pâté de foie gras » : il comporte 50% de foie

L’IGP Canard à foie gras du Sud Ouest

Les produits sous la protection de l’IGP Canard à Foie Gras du Sud Ouest proviennent de canards issus de deux races, notamment la Barbarie et le Mulard. Depuis l’accouvage jusqu’à la transformation, la qualité des produits dépend des conditions d’élevage, de gavage et d’abattage de l’animal.

En effet, cette IGP Canard à Foie Gras du Sud-ouest est attribuée à des divers produits crus ou transformés. Parmi ces derniers, il y a le foie gras, le magret, l’aiguillette, les manchons, les gésiers, les cœurs, le bloc de foie gras, le magret séché ou encore le confit. Ils portent les mentions légales assurant qu’ils honorent le cahier de charges imposé par le label.

Les recettes

Il est possible de trouver différentes recettes en fonction des régions et des fabricants. Les personnes qui respectent la saveur naturelle préfèrent ajouter seulement du sel et du poivre au foie gras frais et le poêler avec de la graisse, au feu vif.

Dans la partie du Sud-ouest de l’Hexagone, les recettes traditionnelles tiennent toujours une place importante. La préparation est parfumée avec du vin liquoreux comme le Sauternes ou le Monbazillac, ou avec un peu de breuvage comme l’armagnac ou le cognac.

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