Préparation et cuisson des différentes viandes au barbecue

Tout pour des grillades réussies. Découvrez comment préparer et cuire les différentes viandes au barbecue, pour conserver toute leur saveur, pour qu'elles restent tendres et goûteuses et faire du barbecue un régal pour les papilles des gourmands !

 

Les grillades sont à l’honneur au barbecue et le choix est vaste. Saucisses, merguez, côtes de bœuf, brochettes, travers de porc, cuisses de poulet… sont les principaux types de viande généralement utilisés pour une cuisson au barbecue.

Selon la viande choisie, la préparation, la marinade et la cuisson changent.

Faisons ensemble le tour des différentes viandes et de leur préparation pour une cuisson réussie au barbecue.

La viande de bœuf au barbecue

La viande de bœuf au barbecue est tendre et goûteuse et ne nécessite pas de marinade pour une cuisson au barbecue.
Il suffira de la badigeonner d’un peu d’huile d’olive avant de l’égoutter soigneusement pour éviter que l’huile tombe sur les braises et provoquent ainsi des flammes qui viendraient brûler la viande.
Déposez ensuite les pièces de boeuf sur la grille du barbecue.

Il est conseillé de ne PAS saler la viande avant la cuisson car elle risque de perdre tout son suc et de se dessécher.
Salez la viande en fin de cuisson.

La viande de bœuf, quel que soit le morceau choisi, doit être cuite sur une chaleur forte afin de la saisir et conserver les sucs à l’intérieur de la viande.
Le temps de cuisson dépend quant à lui du goût de chacun et de l’épaisseur de la pièce de bœuf.

Pour retourner les pièces de boeuf (côtes de boeuf, grillades...), utilisez de préférence une spatule ou une pince spéciale et non pas une fourchette ou autre ustensile piquant et ce afin de ne pas permettre au jus contenu dans la viande de s’en échapper et donc d’assécher la viande.

Salez vos grillades en fin de cuisson puis sortez-les du feu et laissez reposer la viande quelques instants avant de déguster.

La viande de porc au barbecue

Excepté pour les saucisses qui sont suffisamment riches en gras pour ne pas être sèches, la viande de porc sera plus goûteuse et tendre si elle a été au préalable marinée.

Le temps de marinade est de 3h00 en moyenne au réfrigérateur.
Il est préférable que la viande prête à cuire ne soit pas froide ; mieux vaut donc sortir la viande du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson.
N’oubliez pas de la couvrir et laissez-la sur votre plan de travail à la cuisine ou autre (et non pas dehors au soleil...).

Tout comme pour la viande de boeuf, il est conseillé de ne pas saler le porc avant la cuisson et d’utiliser une spatule ou une pince pour la retourner une fois sur le grill.

Les pièces de porc doivent être cuites à chaleur vive.

La volaille au barbecue

Le choix de la volaille est vaste. En dehors des classiques cuisses ou pattes de poulet, pensez également aux filets de dinde, aux suprêmes de faisan ou de pintade très goûteux ou encore au canard sans oublier les cailles qui sont également délicieuses cuites au barbecue.
Pour les amateurs de viandes rouges, optez pour un filet d’autruche, succulent et tendre.

Une marinade est conseillée pour la volaille afin de l’attendrir et de la parfumer.
30 minutes de marinade suffiront pour la volaille (entaillez légèrement la viande à l’aide de la pointe d’un couteau afin de permettre à la marinade de pénétrer au coeur de la volaille).
N’oubliez pas de sortir la volaille marinée du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson.

Une simple pincée d’herbes de Provence peut aussi suffire pour assaisonner un morceau de volaille.

La cuisson de la volaille au-dessus des braises du barbecue se fait à chaleur vive.
Pour vérifier la cuisson d’une cuisse de poulet ou autre, effectuez une petite entaille à l’aide de la lame d’un couteau et assurez-vous que la viande n’est pas rosée.

Une fois cuite, salez la volaille et servez aussitôt.

La viande de mouton au barbecue

En dehors du célèbre méchoui qui nécessite une installation spéciale, le mouton et l’agneau sont également excellents cuits au barbecue.

Les merguez de mouton sont particulièrement savoureuses et appréciées de tous, un grand classique des grillades.

Les côtes d’agneau doivent être cuites à température vive afin de saisir la viande et lui permettre de conserver tous ses sucs.

Tout comme pour le bœuf, utilisez une spatule ou une pince pour retourner les pièces de mouton afin de ne pas les piquer et leur faire perdre leur jus.

La cuisson des côtes d’agneau est rapide au barbecue (comptez 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur). Salez en fin de cuisson avant de servir.

La bonne température de cuisson au-dessus des braises

Pour s’assurer de la bonne température des braises, la méthode la plus simple consiste à mettre sa main à environ 10 ou 12 cm au-dessus des braises et voir combien de temps vous parvenez à y laisser votre main :
1 seconde : la température des braises est trop élevée pour la cuisson des viandes.
3 secondes : température idéale pour la cuisson de tous les types de boeuf, volaille, porc et mouton.
5 secondes : température trop basse pour la viande mais idéale pour le poisson, les légumes ou le fromage.
7 secondes : la température n’est pas assez haute.

Si la température est trop élevée, il suffit d’étaler davantage les braises afin de la faire baisser immédiatement.
En revanche si la température est trop basse, rassemblez les braises au centre du foyer, ajoutez du charbon de bois tout autour et patientez.