Santé, hygiène et sécurité alimentaire autour du barbecue

Des informations et conseils utiles pour la garantie d’un barbecue réussi dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité de base.

L’art convivial du barbecue était déjà à l’honneur en l’an 1000 avant Jésus Christ.

Un groupe d’amis, une table, un peu de pain et de bon vin, les morceaux les plus tendres de viande, un patron de maison généreux qui aime servir et faire plaisir à ses convives… déjà les Achéens comptaient d’illustres cuisiniers tels Achille qui avaient appris à laisser le bois se consumer jusqu’à le réduire en braise sans flamme pour cuire la viande.

Depuis lors, les consignes en termes de sécurité et d’hygiène alimentaire ont sans aucun doute largement évoluées... les risques de salmonelle ou autre sont aussi plus nombreux de nos jours que les coups d’épée de jadis...

Nous avons choisi de vous donner ci-dessous des consignes générales pour la bonne utilisation du barbecue pour la cuisson de la viande dans le respect des règles en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

La sécurité alimentaire

Le respect de la chaîne du froid est un élément capital de la bonne conservation des aliments notamment de la viande.

La cuisson au barbecue étant principalement effectuée pendant l’été, certaines précautions doivent être prises lors de l’achat, du stockage et de la consommation des aliments à cuire.

Ainsi, dans le magasin, effectuez vos achats de viande, saucisses, poulet… en dernier juste avant de passer à la caisse (ou avant de passer éventuellement au rayon surgelé).

En cas de fortes chaleurs, munissez-vous d’un sac isotherme qui protégera les denrées alimentaires le temps de passer à la caisse, de décharger votre chariot et de rentrer à votre domicile.

Prenez soin de séparer la viande et autres denrées fraîches des autres courses afin de pouvoir les placer immédiatement dans votre réfrigérateur.

La viande doit idéalement être remise au frais dans les deux heures maximum qui suivent l’achat (une heure si la température extérieure est supérieure à 30°C). L’utilisation de sacs isotherme et de bacs réfrigérants est alors vivement conseillée.

Les viandes hachées et la volaille doivent être consommées dans les 2 jours.

A défaut, mettez-les au congélateur.

Concernant les viandes rouges, elles peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

Rappelons qu’une viande décongelée ne doit pas être recongelée.

Sortez les aliments du réfrigérateur au dernier moment avant de les cuire ; ne les laissez pas à l’air libre sur le plan de travail de la cuisine ou dehors...

La décongélation

Pour une cuisson uniforme, il est important que les morceaux de viande soient totalement décongelés.

L’intérieur d’un morceau de viande encore congelé sera par conséquent moins cuit que les bords…

Pour ce faire, sortez vos morceaux de viande la veille du congélateur pour les consommer le lendemain. Faites-les décongeler au réfrigérateur.

Au besoin, utilisez la fonction décongélation de votre four micro-ondes ou plongez la viande (hermétiquement renfermée dans un sac) dans de l’eau chaude.

Les marinades

Les marinades sont souvent utilisées dans la cuisson au barbecue ; elles permettent d’attendrir la viande et de la parfumer délicatement.

La viande mise à mariner doit être entreposée au réfrigérateur, sous un film plastique.

La marinade se prépare généralement la veille de la cuisson au barbecue.

En raison de la possibilité de développement de bactéries, il est vivement déconseillé d’utiliser la marinade dans laquelle la viande crue aura séjournée pour assaisonner ou accompagner la viande une fois cuite.

Il convient de préparer une nouvelle marinade spécifiquement pour l’accompagnement du plat.

Si vous devez toutefois utiliser une partie de la marinade utilisée pour la viande crue, prenez soin de la faire bouillir avant consommation afin d’éliminer toutes les bactéries.

Pique-niques ou autres déplacements

Si vous devez emporter de la viande crue pour un pique-nique ou pour vous rendre chez des amis, veillez à ne pas rompre la chaîne du froid afin de minimiser le risque de développement de bactéries.

Utilisez des sacs isothermes ou une glacière hermétique avec bacs réfrigérants.

Veillez à poser la glacière à l’ombre et ne laissez pas la viande crue au soleil avant sa cuisson.

Dans la mesure du possible utilisez une glacière pour les boissons et une pour la viande et autres denrées fragiles (produits laitiers par exemple) afin de limiter les ouvertures intempestives de la glacière pour prendre à boire.

Maintien au chaud après cuisson

Après la cuisson au barbecue, maintenez les morceaux de viande au chaud en les positionnant sur le bord de la grille.

Vous pouvez également les sortir du dessus des braises pour les mettre dans un plat recouvert d’une feuille de papier aluminium afin de conserver leur chaleur.

Propreté du plan de cuisson

Ayez suffisamment d’ustensiles posés sur un plat propre.

L’idéal étant d’avoir des ustensiles pour la manipulation de la viande crue et d’autres pour la manipulation de la viande cuite afin d’éviter la propagation de bactéries dangereuses présentes sur la viande crue.

Utilisez du papier absorbant pour vous laver les mains et nettoyer les surfaces diverses.

Servir la viande

Pour servir la viande, utilisez un plat propre et n’ayant pas contenu la viande crue afin d’éviter la contamination par les bactéries contenues dans la viande crue.

Par temps chaud, la viande doit être consommée dans l’heure qui suit sa cuisson.

Le cas échéant elle devra être placée au réfrigérateur sous film plastique et consommée froide.

Une viande non consommée dans l’heure qui suit sa cuisson au barbecue et laissée à l’air libre sans protection par temps chaud devrait être jetée...