Grillades et barbecue au feu de bois

Comment est constitué un barbecue, quels sont les principaux éléments qui le composent ? Découvrez toutes les informations recherchées en parcourant notre article.

Un foyer, une grille sont les éléments de base d’un barbecue.

Lorsque l’on parle de « faire un barbecue », la plupart d’entre nous pense « faire une grillade ».

Mais il s’agit là de deux concepts différents :

Le barbecue original est une technique de cuisson indirecte qui permet de cuire lentement de grosses pièces de viande grâce à la chaleur et les fumées dégagées à basse température par un feu de braises.

Une grillade en revanche est une cuisson directe, brève et intense de petits morceaux de viande cuits directement au-dessus des braises et à hautes températures.

La première technique (cuisson lente à basse température) étant quasiment inconnue de notre civilisation moderne et inutilisée, nous allons nous intéresser à la méthode de cuisson telle que nous l’entendons : la cuisson sur une grille au-dessus des braises incandescentes.

Les principaux éléments qui composent un barbecue traditionnel

Les appareils pour la cuisson à la braise sont composés d’une série d’éléments et d’accessoires qui permettent d’équiper différents types de barbecues.

Le barbecue horizontal

Il s’agit foyer composé d’une grille ou d’un ensemble de tiges métalliques (en acier ou en fonte) suffisamment rapprochées pour permettre le maintien de la braise, la bonne circulation de l’air, et la chute des centre dans un compartiment spécialement prévu pour les recueillir en dessous.

La grille

La grille (généralement en acier chromé, en acier inox et plus rarement en fonte) est utilisée pour déposer les aliments au-dessus de la source de chaleur. Elle doit être dotée d’une poignée pour permettre le retrait des aliments cuits.

Des grilles double sont également disponibles sur le marché, lesquelles permettent de maintenir les aliments serrés entre les grilles ; il suffit alors de retourner l’ensemble des grilles pour faire cuire les aliments de l’autre côté pour assurer une cuisson homogène des saucisses, merguez et autres grillades sans avoir à les retourner une à une.

Le barbecue vertical

Il s’agit d’un foyer réalisé en acier ou en fonte constitué d’une plaque verticale derrière laquelle se logent les braises.

Principalement utilisé pour la cuisson à la broche, le barbecue vertical présente l’avantage d’une cuisson saine puisque, grâce à une diffusion latérale de la chaleur, les graisses qui s’écoulent de la viande ne tombent pas sur la braise et ne dégagent ainsi pas de substances toxiques.

La graisse peut par ailleurs être récupérée dans un bac spécial et être utilisée pour accompagner les légumes.

Le positionnement vertical des braises évite en outre la création de flammes qui dans le cas d’un barbecue horizontal peuvent venir brûler les aliments.

Les plaques en fonte ou pierre

Constituant un plan de cuisson alternatif à la grille, des plaques en fonte ou en pierre de lave peuvent être utilisées pour une cuisson à la plancha notamment de légumes (cœurs d’artichaut), de morceaux de seiche et tout autre aliment.

Traditionnellement pratiquée en Espagne, la cuisson à la plancha est saine et rapide. Elle permet de cuire tous types d’aliments en conservant leurs qualités gustatives et sans ajouts de matière grasse.